厨房常用香料调味料的正确用法

中国人厨房少不了香料，用做卤、酱、烧、炖、煨，经过这些香料的调味，菜品香浓，而这些香料还是香药，还能用做食补。

1、八角

八角，俗称大料，颜色有的红棕，有的黄棕，整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻，有淡淡的芳香味和甜味，它还有个响亮的名字：大茴香。

好的大料都是小胖子，通常有8个角，也有7个或9个角的，颗粒整齐完整，个大饱满，颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝，裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒，明亮干净。闻一闻，能发出一种甘草的香味儿，还有一些薄荷的水果风味，香味比较浓烈。

常用于在烹调中无论是火锅、红烧、卤水。八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

2、孜然

孜然又名安息茴香。为一年生草本植物伞形花科孜然芹的果实，5月果熟时，将植株收回，晒干，除去杂种，留取果实备用。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，理气开胃，并可驱风止痛。

孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。

3、小茴香

茴香共分两种：一种是大茴香，就是我们刚刚介绍的八角，它的果实也可以做香料，主要在两广、福建、台湾等地人工栽培。再有一种就是小茴香，它是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

常用于红烧、卤水、麻辣火锅中。小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。有行气止痛、健胃、散寒的作用。

4、沙姜

沙姜又名山奈，是姜科植物沙姜的根茎部分，通常是作为调味料食用。味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。在烹饪菜肴的时候，只需将沙姜清洗干净去皮即可下入锅中与菜肴一同炒制，增强菜肴的口感。在制作火锅底料的时候，沙姜也是必不可少的，我们经常吃的重庆火锅，汤底就是用沙姜与其他各种香料配制而成，因此重庆火锅才能够如此鲜辣美味。

5、丁香

常用干品，香味浓，有刺舌、麻舌感，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

可用于罐装食品糕点、饮料、蔬菜之炖焖食品，咖哩，汉堡等料理上。烘烤糕点饼干时加少许，亦可产生类似香草般清香甘甜之味道。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。丁香与郁金同忌，不宜同用。

6、桂皮

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。秦代以前，在中国就已与生姜齐名，颇能开胃助食。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。用以去腥添香，用于炖肉等。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

7、香叶

为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

8、花椒/麻椒

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。

花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。

花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

9、黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

白胡椒以药用价值为主，可散寒，健胃等，对肺寒、胃寒更好。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下，放在滚水中浸泡，晾晒，干后的嫩胡椒表皮搓开，就成了黑胡椒。黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，香中带辣，但是同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。保持热度，使香辣味更加浓郁(例如铁板)。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

10、紫苏

属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

11、豆蔻

白豆蔻/草豆蔻，同属香草类草本植物，味食香料。白豆蔻味道辛、香。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。草豆蔻味道辛、香、微甘。主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。www.yiqig.cn