1.忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，蒸时蛋液不会成为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅匀即可。

2忌加生水和热开水。生水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩，口感鲜美。

3.蒸制时间忌过长，蒸汽不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸汽太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。

4、蒸鸡蛋羹最好用放气法，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。在所用的容器上盖一个小盘子或者保鲜膜，这样蒸汽水落不到蛋羹上，不论时间长短，不论是稠稀，做出来依然又滑又嫩。