中式烹饪需要用到淀粉，并对于淀粉的使用有很多要求，因为我不是专业所以就不说了。来说说家常做菜时用淀粉的一些技巧吧。

我们常用的淀粉有哪些？根据原材料的不同，分为谷类、薯类、豆类三种

谷类淀粉：如小麦淀粉（这个不是咱们常用的小麦面粉，由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。小麦淀粉可用作勾芡的淀粉，也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料，还可用于水晶虾饺皮、点心的制作。鉴于它的提炼过程，并不是做菜时最佳选择）、玉米淀粉等。

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯(土豆)淀粉、木薯淀粉（这个家庭很少用，不做叙述了）、甘薯淀粉（这个和一起过红薯淀粉重复，都是鲜薯制成，也不讲了）等。

总结一下厨房常用的也就剩三种了，玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。

举例你要做炸品，玉米淀粉就比红薯淀粉效果好。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。玉米淀粉也适合挂糊油炸。

如果肉类需要上浆，红薯淀粉就非常适合，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。还可以用来制作敲虾或者敲肉片。（著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）如果你技术比较好也可做粉丝、粉皮，红薯粉条耐煮，吃到嘴里光滑绵软。

家常炒菜常提到的勾芡，用的是哪种淀粉呢？勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。马铃薯是最佳选择。它黏性最足，质地细腻，炒菜勾芡土豆淀粉，晶莹剔透，有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀，不够剔透。

如果做拔丝菜肴，则马铃薯淀粉粘性较大，糊丝长，透明度好，是不二选择。

还有一些豆类淀粉：如绿豆淀粉（用来做粉丝、粉皮，价格高，况自家做这个难度也太高了。所以也不讲了）、豌豆淀粉等。

豌豆淀粉质感脆，适合做酥肉或烩菜，炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。一起过www.yiqig.cn