铁元素的吸收—很多人都缺乏这种元素，极少数人会导致贫血，变得更易受感染。但英国诺维奇(Norwich)食物研究所的高级研究员理查德·福克斯表示，人体怎样才能吸收足量的铁发挥其作用。虽然生肉含有这种铁--血红素铁(haemiron)，它最易被人体吸收，但素食者认为，大量的食物如菠菜也含有这种铁。

　　一旦这些营养物进入人体后，它们会发生什么样的变化呢?研究了营养素的生物利用度的食品科学家们正设法回答这个问题，他们希望能够发现人们怎样才能最有效的利用他们所吃的食物。

　　位于剑桥郡的人类营养学研究中心医学研究委员会营养学家托妮·斯蒂尔说：“认为我们吸收了我们所吃的一切食物的观点是错误的。虽然你吃的食物里可能含有一定量的营养素，但实际上，这些营养素没有被人体全部吸收。营养素的生物利用度是指食物里有多少营养素被有效地吸收了。”

　　但她表示，营养素的生物利用度没有固定的标准，研究人员们正在努力寻找能巧妙控制人体所吸收的营养素水平的方法。如果人们按照饮食需求来吃的话，那他们所需要的所有营养素都能被吸收。但是，对缺乏维生素和矿物质的人群或营养学研究落后的发展中国家来说，研究营养素的生物利用度会大有益处。

　　铁元素的吸收—很多人都缺乏这种元素，极少数人会导致贫血，变得更易受感染。但英国诺维奇(Norwich)食物研究所的高级研究员理查德·福克斯表示，人体怎样才能吸收足量的铁发挥其作用。虽然生肉含有这种铁--血红素铁(haemiron)，它最易被人体吸收，但素食者认为，大量的食物如菠菜也含有这种铁。

　　然而，这种蔬菜含有的铁元素是一种非血红素铁(non-haemiron)形式，它不像生肉所含的血红素铁那样容易被人体吸收。但福克斯解释说，如果将一杯桔子汁放进一盘菠菜中，吸收效果就大不一样了。桔子汁里的维生素C能将菠菜里的铁元素变成它的非氧化形式(血红素铁)，与其氧化形式的铁(非血红素铁)相比，血红素铁更易被人体吸收。