三、香麻水煮肉

 

“水煮肉片”是四川传统名菜，其特点是麻、辣、烫、鲜。笔者在此菜的基础上，受北京涮羊肉的启发，创制出的“香麻水煮肉”，不但具有“水煮肉片”的风格，且有吃火锅的风味，经多次上桌，受到食客的欢迎。

原料：猪里脊肉(精瘦肉也可)200g，水发粉丝150g，白菜叶100 g，青菜50g，芝麻酱25g，红豆腐乳2块(原汁适量)，韭花25 g，糖蒜数粒，熟芝麻仁15g，红油15g，香油10g，蒜末15g，姜末10g，葱末5g，精盐6g，味精4g，料酒15g，鲜汤250g，湿淀粉适量，色拉油25g。

制作方法：①将里脊肉剔去白筋，顶刀切成大薄片，纳入碗内，放入适量精盐、味精拌匀，入味5分钟，再加适量水淀粉抓匀上浆：白菜叶洗净，撕成小块；青菜择洗净，切段。

②将豆腐乳压成泥，入碗中，加入腐乳汁、芝麻酱及少许精盐，与适量水调匀成稀汁；韭花、糖蒜分别盛小碟中。

③净锅上火，入底油烧热，投入葱花、蒜末(各一半量)及姜末，放入白菜叶、青菜叶略炒，掺入鲜汤，放入粉丝，调入精盐、味精，烧沸后将锅中菜料捞出，盛入汤碗中，然后将上浆的肉片撒入锅中，视肉片色变白、刚断生时，捞出放在汤碗中的菜上，注入煮汤。

④把腐乳麻酱汁淋在肉片上，撒放剩余的葱末、蒜末及芝麻仁，之后把红油、香油入锅中烧热，浇在碗中的葱花、蒜末上即成。

风味特点：满桌飘香，荤素搭配：半汤半菜，香味独特，有火锅风味。

制作关键：①肉片要上浆，且不宜久煮，以保持嫩度。②芝麻酱、豆腐乳、红油不宜过多，否则也会影响其鲜香味。

四、麻辣肉干

市场上有一种食品小吃“麻辣鱼干”，很受儿童及青年男女欢迎，笔者品尝过，口感麻、辣、甜、干香，尽管吃不出鱼的味道，但我受此启发，试制出了“麻辣肉干”，经推荐上桌，很受消费者青睐，如今已批量制作出售，效果不错。

原料：猪瘦肉500g，干红尖辣椒50g，川花椒15 g，熟芝麻仁15g，白糖100 g，葱片15g，姜片10g，大料1枚，精盐4g，味精3g，料酒50g，干淀粉、酱油各适量，香油10g，色拉油1000g(约耗75g)。

制作方法：①将猪肉洗净，切成厚0.5cm、长3cm、宽1.5cm的块，纳小盆内，放入精盐、味精、料酒、葱片、姜片拌匀，渍味10分钟；干红尖辣椒洗净，去蒂，切成1cm长的段。

②净锅置火上，入色拉油烧至六成热时，取入味的肉块用酱油、干淀粉拌匀，撒入油锅中浸炸，视肉块熟透，内部水分挥发，且色呈枣红时，倒入漏勺沥油；原锅放入川花椒炒香，盛出，碾成碎末；锅入适量油上火，放入辣椒段炸酥，盛出。

③辣椒油锅上火，放入大料、白糖，用小火熬制，视白糖溶化，糖液接近拔丝火候时，立即将锅离火，放入肉块、油酥辣椒段，边搅边撒放花椒面、芝麻仁推搅匀，出锅堆放在大盘上，晾凉即成。

风味特点：色泽枣红，口感酥香、麻辣、甜美，风味独特，回味无穷。

制作关键：①肉块的大小，厚薄要一致，以便油炸时掌握火候。

②腌渍入味宜淡不宜成，成则无法补救，淡则可在后面的糖液中加盐补充。

③炸制时油温要控制好，特别是辣椒段，既要炸酥，还不能炸煳；肉块不但要炸熟脱水，且色呈枣红；如油温太高，肉块不熟便容易炸成黑呼呼的。

④糖液的熬制也很关键，火候轻，则易出现“白霜”或“发黏”；重则会发苦。

⑤撒放花椒面、芝麻时，要边搅边撤，以使味料均匀粘在肉干上，否则有的太麻，有的则欠麻，影响到成品质量。