经典的猪肉做法 花样猪肉烹调法

一、新源金家福

“全家福”作为一款吉祥菜，传统的用料都少不了海参、鱿鱼、鸡块等。在猪年来临之际，笔者将以猪身的不同部位为主料，一些素菜为辅料制成的“新派全家福”介绍如下。

原料：熟猪肋条骨10块(每块长约2 cm)；熟肥肠、熟猪肚各100g，熟猪心、猪肺各50g，炸猪肉丸10个，熟猪血75g，水发小香菇10朵，熟鹌鹑蛋10个，莴笋50 g，葱片、姜片各10g，鲜汤150g，精盐3g，味精4 g，鸡粉10 g，香油，色拉油250g(约耗75 g)。

制作方法：①将熟肥肠顶刀切0.5 cm长的圆环；猪肚切1cm宽、3cm长的条；猪心切半圆形片；猪血切小方块；猪肺切小厚片；水发香菇洗净，去蒂；鹌鹑蛋剥去壳：莴笋削去外层老皮，切菱形厚片备用。

②把肥肠、猪肚、猪血、香菇分别入沸水中氽出，沥水；鹌鹑蛋入油锅中炸成虎皮色。

③底油锅上火，投入葱花、蒜片爆香，先放入肥肠、肚条、猪心、猪肺、香菇炒去水分，再放入排骨、肉丸、猪血、鹌鹑蛋、莴笋，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡粉，烧5分钟入味，勾入水淀粉，淋入香油推搅匀，出锅即成(装盘时注意造形，即将鹌鹑蛋与香菇间隔摆在盘周围)。

风味特点：原料多样，荤素搭配，咸鲜味美。

制作关键：①因用料多，且为“全家福”，在改刀上要各不相同；不需改刀的，如排骨，提前加工块要小，香菇最好选小个的。②烧制时，要按原料的性质分先后下入，以保持其形美。

二、金银米蒸花肉

“金银米蒸花肉”是一款饭菜同烹的美肴，金银米即小米、大米的美称。用金银米同花肉片经拌味后蒸制，再佐特制小腌菜作味碟，便显出了它的特色，所以很受消费者青睐。

原料：小米75g，大米75g，熟猪五花肉150g，水发香菇50g，葱末15g，姜末10 g，蒜泥15g，香菜25g，青、红尖辣椒各1个，香葱15g，精盐4g，味精3g，香油10g，米醋25g。

制作方法：①将小米、大米分别拣洗净，用水浸泡15分钟；熟猪五花肉切成大小适宜的薄片；水发香菇洗净，去蒂，切成绿豆大小的丁：香菜择洗净，切1cm长的段：青红辣椒洗净，切短丝，香葱切成碎粒，均备用。

②把大米、小米、肉片及香菇丁共放入一小盆中，加入适量精盐、味精、葱末拌匀，放入适量水，入笼中蒸熟，保温；香菜、青红辣椒、葱花纳入碗中，放适量精盐、味精及香油、米醋拌匀，即成农家小腌菜。③将蒸好的金银米花肉装盘(或碗)，同小腌菜上桌佐食即可。

风味特点：色泽分明，饭菜同吃，香而不腻，腌菜佐食，风味尤佳。

制作关键：①金银米提前浸泡，是为加快成熟时间，但不宜浸泡时间太长。②蒸制时用水要掌握好，用水少，米夹生；用水多，米饭太软，影响口感。