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    厨房美食——14款家常手工面食

    时间:2010-01-06

    蒸包子的武功秘籍

    萝卜丝鲜肉包

    《14款家常手工面食》 - 淡若幽兰 - 淡若幽兰

    做法 & 用料 :

    《14款家常手工面食》 - 淡若幽兰 - 淡若幽兰《14款家常手工面食》 - 淡若幽兰 - 淡若幽兰《14款家常手工面食》 - 淡若幽兰 - 淡若幽兰

    贴心提示:

    1:中筋面粉(All-purpose)就是普通的包饺子的面粉;

    2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;

    3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;

    4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;

    5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;

    6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;

    7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);

    8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了;

    9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;

    10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;

    11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);

    12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;

    13:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;

    14:关于包子的馅料,可以根据自己的喜好来准备,拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉(用筷子蘸一点)好让肉馅吸收水分(但是如果不是做灌汤包,不要加太多的水,以免馅料太稀不好包),蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

    新增无敌改良配方:

    1:中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ;

    2:温水1cup、糖2茶匙、发酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙。

    做法和上面一样,就是面团稍微干爽一点,做馒头、包子也都很好!

    如果想快速发面,可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜,放在有热水的蒸锅最上层(不要加热、水不要太烫),最后还要盖上蒸锅的盖子,这样30-40分钟就可以了,冬天特别好用!

    关于开水蒸包子和冷水蒸包子:

    目前俺自己是觉得开水好,为啥咧,水开的时候蒸汽大,包子一进去,就开始快速发大,但是前提是,你包好了包子,起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸,那么就要冷水下锅,这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~

    因为包包子擀皮的时候,排掉了面皮里的部分空气,没有二次饧发,面皮发酵的不均匀,包子蒸出来就不太好~~

    酥脆豆芽煎饼

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    用料 & 做法:

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    贴心提示:

    1:如果愿意,豆芽的根部尽量摘去,以免影响口感;

    2:如果筒筒家里有白米磨的米粉,用来替代面粉会有不一样的口感;

    3:煎的时候,蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里,不要开始只舀了豆芽,最后却只剩下蛋面糊;

    4:加入的苏打粉(Baking Soda,也叫小苏打、碱面?)不要太多,否则碱味太重,用筷子头沾一点即可;

    5:苏打粉遇油脂受热产生化学作用,会而使煎炸的食品膨松酥脆,如果没有不加也可以;

    6:饼糊到入煎锅第一面煎1-2分钟左右,轻轻晃动锅,如果饼体也随之晃动,证明和锅接触的一面煎好了,然后翻面煎另一面;

    7:可以根据自己的喜好,在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等;

    8:喜欢更香脆的口感,可以适当的调整煎制的时间;

    9:嗜辣的筒子,甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱,味道自然更胜一筹嘿

    薯香糖不甩

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    用料:

    红薯、糯米粉、鸡蛋、红方片糖、熟芝麻、开心果、熟花生。

    做法:

    1:红薯去皮切成小块,放入微波炉中微波至熟,取出捣成红薯泥,加入适量糯米粉和成软硬适当的红薯糯米团;

    2:将和好的糯米团等分成若干份,滚圆、中间用小勺按扁;

    3:烧开水,将糯米片放入滚水里煮至熟,捞起放入大碗里;

    4:煮的同时将鸡蛋打散煎成蛋皮并切丝,熟芝麻、开心果、熟花生稍稍敲碎备用;

    5:红方片糖半块加适量水,小火煮成较为浓稠的糖浆;

    6:将糖浆浇在糯米团上,拌匀,吃前撒蛋皮丝、坚果碎即可。

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    贴心提示:

    1:红薯可以换成南瓜等喜欢的种类;

    2:加入糯米后和成的红薯糯米团,软硬和耳垂差不多,不要太硬或太软,否则口感不好;

    3:煮糯米团和煮汤圆一样,水滚后放入煮到团子飘起,再煮一会儿即可;

    4:红方片糖小火煮,以免有苦味,也可以用蜂蜜代替,若用蜂蜜就不用煮了;

    5:各式坚果最好是事先炒熟的,比较香,吃之前再浇到糖浆上,过早加入会失去坚果酥脆的口感;

    双味糯米糍

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    用料:

    糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。

    做法:

    1:紫薯去皮蒸熟,加入适量糖、黄油乘热,捣烂搅拌成泥,为紫薯馅;

    2:速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥,为黑芝麻馅;

    3:南瓜蒸熟,乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油(比例为5:1:1)搅拌;

    4:和成软硬适中的南瓜面团;

    5:紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份;

    6:取一个南瓜团稍稍按压成片状,放入一个馅料;

    7:一手托住面团,另一只手拇指用力,用转压的方式包成圆团,滚圆;

    8:下垫烘焙纸,水开后大火蒸10-15分钟;

    9:小心取出,每一个都均匀的滚上细椰丝即可。

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    贴心提示

    1:紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作,但紫薯微波容易变干,微波前加少许凉水;

    2:速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊;

    3:制作馅料的时候加入适量黄油,可使馅料更润泽美味;

    4:糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好,加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度,使之不那么黏牙,但加的太多,面皮就会发硬,口感不佳;

    5:最后蒸的时候,已经是半成品,虽然很容易熟,但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间,以免出现个别不熟的现象;

    6:做好的糯米糍,建议室温保存,尽早吃完。

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