羊肉在锅子里每一面煎两分钟，煎的过程中需要移动一下位置，因为锅底受热总是有些不均匀，让羊肉交换一下位置可以确保它们烹调程度一致，如果用的是不锈钢锅子，你会发现开始的时候肉会粘在锅底，这个时候不必紧张，稍等一段时间，等到羊肉表面凝结后就可以自由移动了。两分钟后，将羊肉翻面，这时候你会发现另外一面部分已经呈现漂亮的金黄色，空气中也开始飘荡起诱人的羊肉香味。羊肉表面的金黄色就是肌肉内部的糖分受热焦糖化的结果，烤肉的迷人之处也正在于此。LG还有一套非常有趣的理论，他说人们对烤肉香味（实际上就是多环芳香烃的味道）的迷恋是某些基因控制的结果，这还是推动人类进化的重要动力，没有这个动力远古人类就无法克服对火的恐惧，没有火人类其实跟大猩猩黑猩猩没有什么本质差异。

羊肉两面煎好之后，再用架子扶住羊肉煎一下侧面的脂肪（如果有的话），进一步提升它的风味。然后把煎好的羊肉放在盘子里面静置2－3分钟后用刀切成一个厘米见方的小丁。切的时候你会发现，羊肉的内部已经呈现粉色，按照西人的火候标准大概处于“中嫩（MediumRare）”的程度。

羊肉切好后，就可以下锅炒了，锅子就用刚才煎羊肉的那个（你还没把它放在水槽里面洗吧，谢天谢地！），锅里面的残留的味道好着呢。西餐烹调里面有个技巧叫做“Deglaze”，就是用煎肉的平底锅上残留的香味来制作调味酱汁。把锅子预热一分钟后，放入前面磨碎孜然和盐，再加上一些辣椒粉，还有前面准备好的绿色配菜，稍稍翻炒一下让绿色蔬菜均匀变色。

然后倒入切好的羊肉丁，这时候就尽量不要用工具翻炒了，主要依靠振动锅子让羊肉均匀受热，以避免翻炒的过程中破坏羊肉的品相。等到所有的羊肉丁表面的粉色褪去之后就可以出锅装盘享用了，整个过程其实不过几十秒的时间。

“两步法”完全避免了炒羊肉过程中出水的现象，炒出来的羊肉外表干香，内里鲜嫩多汁，你有没有兴趣尝试一下呢！www.yiqig.cn