蒸鱼的讲究，浙江菜系蒸鱼与川菜蒸鱼的诀窍

蒸鱼能最大限度保留鱼的美味和营养，适合老人孩子食用，并且省时省事，人们吃全鱼图的是吉利。你家的餐桌上怎么少了蒸鱼，赶快来学一学吧！如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败都是值得纪念的。

浙江菜系的年年有余也叫麒麟桂鱼，特点是色彩鲜艳，形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。

年年有余属于浙江菜谱，主要原料是桂鱼;工艺是蒸，制作简单。

原料：桂花鱼一条、干冬菇约8朵、火腿肉一块、上海青8棵
配料：姜、葱、生粉
调料：盐、酒、胡椒粉、蚝油

做法：

1、鱼洗净斩去头尾，起出鱼肉，将鱼肉切厚片，用盐，酒，胡椒粉略腌。

2、将鱼头鱼尾放滚水中淖一下取出。

3、干冬菇泡软对半切开，火腿肉用水泡一下就不会太咸，切成片。

4、取一片火腿，一片鱼肉，一片冬菇这样相隔着把材料都在碟子里码好，摆上鱼头鱼尾和鱼骨，放上几条葱和姜，放入烧开水的锅内蒸15分钟左右取出，拣去姜葱，倒去多余的水分。

5、上海青用滚水淖过，摆在鱼的旁边。

6、用生粉水加少许多蚝油做成芡汁淋在鱼上即可。

温馨提示：

1、挑选桂鱼的时候不要一味贪大，一般500克左右的桂鱼味道最好。

2、桂鱼的背刺上分布着很多毒腺，剖杀时要特别注意和小心。加工可以让卖鱼师傅代劳。

3、冬菇以天白花菇为极品(背部如天空般白)，并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。

营养价值：

1、桂鱼肉味甘性平、无毒，可以益脾胃、补虚劳，具有健脾益肾、助消化、健体强身、增进食欲、防止动脉硬化、降低血压等功效。

桂鱼肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人食用。鳜鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，是减肥者的理想食品。

2、冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。

冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

饮食禁忌：

1、肾功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂鱼。不可与牛肉同烹调。

2、冬菇不宜与鹌鹑、驴肉等一起食用。

川菜——年年有余做法步骤

年夜饭中的鱼讲究“全鱼”，就是成菜为整条鱼，做法有很多，清蒸、红烧、干烧、糖醋等等。这道泡菜鱼是四川家常名菜，用泡菜来烹调鱼，口味酸中带鲜，既红火喜庆，又开胃诱人，是很有特色的鱼的做法。

原料

鲜鱼1条(500克左右、草鱼、鲫鱼等)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油。

操作

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线)，另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。

泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。炒锅烧热，放入足够多的油(可以将鱼淹没)，烧至8成热，(开始有烟)，将鱼放入，炸1分钟左右。

2、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。5，将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。

3、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。放入泡青菜丝烧沸。

4、放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。

5、将烧入味的鱼捞出，摆盘。

6、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。一起过美食生活www.yiqig.cn

7、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。