宫保鸡丁

原料：

嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。

制法：

1.鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，

2.将花生仁放入温水中浸泡20分钟，待其红衣泡软后，用手剥掉，再擦干水分。

3.中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用。

4.继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色，再捞出沥干油分。

2.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻，炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，待汤汁渐稠后，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。

要点：炒时火要旺一些，花生仁炸制时间不宜过长，待颜色稍有变化即可，随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。

宫爆鸡丁

第一种做法：

1买鸡腿，切肉成丁。2切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。3放一点淀粉，用手抓匀。4放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。5倒油入锅。6鸡丁入锅，炒一会儿取出。7倒辣椒油（或色拉油）入锅。8放入花椒，辣椒（小火）。9放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。10放入鸡丁。11加料酒，酱油（上色）。12加一点点鸡汤。13加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。14加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。15加入辣椒、香油，出锅。

第二种做法：原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克。

调味：干红辣椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、上汤。

制法：

（1）将鸡脯肉拍松，用刀改成1厘米见方的丁www.yiqig.cn一起过。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。

（2）将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、水淀粉、上汤调成汁。

（3）烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。

特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。