醋水浸泡法：烧鱼时，先用醋和水各半，配成醋水。将鱼放入醋水中浸一下再烧，鱼肉会更鲜，同时也可去掉淡水鱼的泥腥味。

防肉碎：　切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

防止粘锅：　净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油（油食品）锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。

别早放姜：　放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质（蛋白质食品）凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

入味有术：　烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

蒸鱼用开水：　蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

加橘皮烧制法：烧鱼时，放l～2块橘皮，可去腥除腻，使鱼味鲜美。

加糖醋烧制法：烧鱼时，放入一些糖和醋，就会使鱼、鱼刺及纤维软化，较适合儿童食用。

烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白。做法是：

1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。

2、把鱼放入锅里，加盐。

这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折（一起过www.yiqig.cn）。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。

3、鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了。

烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。

鱼鳞不易刮干净，如果把鱼放在冷水里泡2小时，水中放些醋（每升水放一汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。

掌握了以上方法，烧一道鲜美的鱼还困难吗