原壳鲍鱼速成法

主料：本地活鲍鱼10头（每头约60克）

配料：菜心10棵 调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉

制作步骤：

1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生（约20秒钟）捞出。

2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉（刻刀肉面向上）。

3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。

特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。

提示：

1.此菜品宜用本地活鲍鱼。

2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。

3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。

4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想：

如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。

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鲜鲍鱼就介绍到这，下面我们来看干鲍鱼怎么做……
首先，我们来看前期准备工作
干制鲍鱼的涨发方法：
1、水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可；
2、水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸5-6小时既成；
3、碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮1小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码5至6小时，再用开水焖发至涨，再用清水反复漂洗碱味。
这三种方法有时候要混合使用

干鲍鱼完美制法
食材：干鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

温馨提示：
1、干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
2、一定要烹透，不能吃半生不熟的，有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。