4、鳕鱼豆腐

      原料：鳕鱼（净）500克，嫩豆腐500克。

      配料：料酒、葱末、姜末、酱油、糖、猪油、味精、辣椒酱各适量。香菜30克、红辣椒丝15克、汤750毫升（如果家常没有高汤清水亦可）。

      做法：

      （1）、把鳕鱼洗净切成约一寸长，五分厚的长方块，豆腐切成方块待用，香菜拣洗干净切成小段。

      （2）、将锅烧热，用冷油滑一下锅倒出，放入猪油50克左右待猪油化开，投入鳕鱼块略煎一下，待两面微黄时，撒入葱姜末、烹入料酒，加盖略焖一会儿。

      （3）、揭开锅开，加入酱油、糖烧上色后，再加入汤250毫升左右，用旺火烧一分钟，继续加入汤一斤，烧沸后滚约四分钟左右，把豆腐、辣椒丝加入，用旺火烧二分钟，淋入猪油、加入辣椒酱及盐适量继续用旺火烧，见汤汁浓时出锅装碗，上面撒上香菜段即成。

       特点：红、白、绿相间，口感鲜美。

       5、香煎小黄花鱼

      原料：小黄花鱼500克。

      配料：豆油250毫升、淀粉、精盐、花椒、椒盐、味素各适量。

      做法：

      （1）、把小黄花鱼去头、内脏，洗干净。

      （2）、将洗干净的小黄花鱼放入小盆内，加入盐、花椒、味素各适量搅拌均匀，放置30分钟左右，控干水分。

      （3）、把淀粉撒在控干的小黄花鱼上，翻滚小黄花鱼，使每条鱼沾均匀沾上淀粉备用。

      （4）、锅内倒入豆油烧开，将小黄花鱼一条条平铺在锅底上，略煎片刻，把鱼翻身煎另一面，待两面均煎硬时，再继续煎一会儿，待鱼熟时取入装盘。

      （5）、把椒盐放在盘子的旁边，吃时略沾些，口感更好。亦可撒上些孜然，再食用。

      特点：颜色金黄，鱼肉外脆里嫩，口感鲜香。

      注意：黄花鱼不要用旺火，油亦不可过多，煎炸至鱼熟外皮脆即可，时间过久鱼肉变硬，口感亦会变差。

       6、茄汁霸鱼

      原料：霸鱼500克，青豆50克，蛋清2只。

      配料：番茄酱100克、料酒10克、盐、糖、味精、淀粉、麻油、葱段等各适量。汤50克，豆油700克（约耗75克）。

      做法：

      （1）、把霸鱼洗干净，剖开斜切成长段，放入碗内，加入蛋清、盐、淀粉和上浆。

      （2）、青豆下开水锅氽水后，捞出待用。

      （3）、将砂锅烧热，倒入豆油待油烧至五成热时，将鱼块一块块下锅，待鱼片熟时，逐一拣出。

      （4）、倒入锅内的油留底油约30克左右，投入葱段爆锅，放入番茄酱，用小火略炒片刻。加入料酒、汤、盐、糖、味素，最后把炸好的鱼片倒入锅内，用旺火收汁，随即用湿淀粉勾芡，待芡汁全部包上鱼片时，淋上麻油，即可出锅。

      特点：鲜红色，甜、酸、鲜嫩。

       7、红烧鱼的做法：

　　材料：福壽魚、唐芹菜、青蒜、蒜頭、指天椒、薑。把配料切好，魚洗干淨後在魚身兩面橫切幾刀，再用鹽,胡椒粉,麻油醃20分鍾。燒熱油鍋把魚兩面煎金黃。

　　熱油把配料爆香。配料爆香後加上老干媽,郫縣辣椒醬一同燭炒。加入上湯.(湖北人是用清水的) 。把魚回鍋