吃几成熟的鸡蛋才最健康？鸡蛋烹调方便，营养丰富，便于保藏，是四季补充营养的好东西。不过，关于鸡蛋怎么吃的事情，一直都没断了争论。 传统上人们认为鸡蛋应当熟吃，可是一些激进的健康生活专家建议所有食物生吃，鸡蛋也不例外。也有一些地区的居民认为，鸡蛋生吃更有营养，能预防上火。而另一些专家强烈反对生吃，认为生吃鸡蛋很不安全;那么，生吃和熟吃的理由，各自都是什么呢？

建议熟吃的理由有3点：

    1 鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清；

    2 鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%；

    3 鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白(avidin)，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的时候，指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹或损害。

    这三点意见，理论确凿，证据扎实，无可辩驳。但是仔细看看，就会发现一个重要事实——三个理由都在告诉我们，蛋清不能生吃，而并没有说蛋黄不能生吃。

     建议生吃的理由也有3点：

    1 鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成它们的损失。

    2 鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。

    3 生吃不上火，对夏季比较合适。

    第三点没有实验验证，似乎难以服人。鸡蛋本身性平，并不是引起上火的食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。况且，鸡蛋本来就是传统的夏季食品。

 
    第一点中说，鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，此言没有数据支持。测定表明鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。

    第二点的说法似乎有一定道理，但只限于炒食和煎炸时才有如此顾虑。因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。