1、市场上买回家处理好的鱼，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾；

2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来；

3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨；

4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离；

5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨；

6、片鱼片：取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松）。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。

一些心得：

1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手。

2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可。

3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手www.yiqig.cn一起过。可以拿一块干抹布按住鱼身，建议片的时候毛巾沾上黏液就换面，防滑。

片好的肉片在凉水里稍泡一会儿，颜色白。上浆的时候用手稍挤去掉水分即可。鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的，比如说淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。