1、油锅煎鱼，油不用太多，太多就成炸了，如果怕鱼沾锅就放少许盐，也不要太多了，因为这些盐不会被浪费，都在汤里面，太多会咸。要注意锅子要足够热、油烧到7成热就可以，不要等油冒烟了再放入鱼，那样鱼皮就会粘在锅子上，做出的鱼汤成色就差很多。

2、同时烧一锅开水，水量视你需要多少汤来定。

3、等鱼煎好，水也烧开了，此时不要捞鱼，直接将开水倒入煎鱼锅中，此时要注意不要被热油烫伤！！一定要一次加足热水来煮汤。而且不要加盐，过早的加盐，也会影响鱼汤的口感和颜色。

4、汤马上就会变白，象牛奶一样。然后就看个人口味加入调味料了。个人推荐加点香菜，盐适量即可。如此美味，加味精岂不大打折扣？煮鱼汤时，开锅后要转小火煮30分钟左右。最后加盐、胡椒粉调味，出锅前加少量的米醋，鱼汤也会变得更加洁白，而且少量的醋，可以去腥提味。

还有几点需注意

1、“挑鱼”：一定要鲜活，鱼眼的颜色要明亮清澈，鱼身要滑。如果鱼死了很长时间，用再好的方法，也熬不出鲜美健康的好汤来。

2、最好不要剖开鱼腹，这样熬出的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉完整。就是从鱼鳃的部分把内脏一并取出，这个问题可以交给杀鱼的来做。最后把鱼鱼鳃、鱼肚子、特别是鱼肚子上面的小鳞都要去掉洗干净。特别需要注意的是：鱼鳍和鱼尾都要保留，因为这个部分剪掉，汤的营养也会损失不少。为了让鱼肉的营养全部熬制在鱼汤里，处理好的鱼，在鱼身的两面，可以各划几道刀口。

3、煎鱼很重要

鱼皮不能粘掉，在煎鱼前可以用布或纸巾吸干鱼身上的水；净锅烧热后用生姜片擦锅；油要烧热。在煎的时候，火不能小（这样可以使鱼皮快一点凝结，鱼肉可以不熟，还要煮呢，不要去翻动鱼，应该转动油锅，使鱼身充分被煎到www.yiqig.cn一起过。

4、冷水也可以煮出奶汤的

关键是火不能小！将煎好的鱼放进冷水汤（沙）锅中（把煎鱼的油也倒进去），待水沸后，加入葱结、姜块（拍松），喷入料酒，用大火煮一下，再转中火，保证到时候端出来的也是一锅奶汤。

不过，我想冷、热水煮的关键区别还是营养成分流失的问题。加一句，在汤里切几块木瓜，汤更白，更浓。根据在于，木瓜中富含木瓜蛋白酶，更有助于鱼肉蛋白的水解，使得汤更加鲜美。